Restaurant Clémentine

L'Ambassade des Vignerons et des Grands Produits du Terroir

La dégustation et les sens

L’“oeil”
La première constatation visuelle porte sur la surface du vin dans le verre, qui doit être brillante, exempte de matières solides: un vin mat est souvent un vin “malade”. La vision latérale permet ensuite de chercher les éléments en suspension: ils indiquent parfois les vins mal vinifiés. Puis on regarde la robe du vin, c’est-à-dire sa teinte et son intensité, pour juger la qualité du vin dans un millésime et apprécier son âge et son évolution dans une appellation. Enfin, après avoir fait couler le vin sur les parois du verre, on cherche la présence de “jambes” ou “larmes” liée à un taux minimal d’alcool et de glycérol.

Le “nez”
Les constituants volatils se transformant rapidement sous l’effet de l’oxydation, la phase olfactive distingue trois “nez” successifs:

  • Le dégustateur hume d’abord le vin qui vient juste d’être servi, puis à nouveau après avoir saisi le verre par le pied et imprimé au liquide un mouvement de rotation qui oxygène le vin: on dit que le vin “s’ouvre”. Le troisième “nez” apparaît au bout de quelques minutes et peut durer jusqu’à une douzaine d’heures.
    La qualité du système sensoriel d’un dégustateur professionnel est telle qu’il lui est possible de discriminer des arômes dont les composés identifiés par le biochimiste sont de l’ordre de 0,2% de millig/l.

Outre l’arôme préfermentaire formé au cours du broyage des baies et qui a une flaveur herbacée négative pour la qualité du vin, on distingue trois arômes:

  • L’arôme primaire ou variétal, lié au cépage, rappelle le fruité du raisin.
  • l’arôme secondaire ou fermentaire – base aromatique commune à tous les vins, que Peynaud appelle le “caractère vineux” – représente 99 % de l’ensemble des arômes.
  • l’arôme tertiaire ou postfermentaire, consécutif à la maturation puis au vieillissement du vin, permet d’en mesurer la qualité, le vin perdant son fruit pour gagner un bouquet. Toutefois, certains très bons vins à fort potentiel évolutif ne s’expriment qu’après un temps de latence: ils sont “fermés”.

lun, novembre 3 2008 » Archives, Vins