Restaurant Clémentine

L'Ambassade des Vignerons et des Grands Produits du Terroir

La vigne et le vin

Parmi toutes les variétés de vignes, seule Vitis vinifera, une liane qui pousse naturellement en Transcaucasie, permet d’obtenir un vin de qualité.

La culture de la vigne et l’élaboration du vin

Le genre Vitis, de la famille des ampélidacées (d’où le nom d’ « ampélographie » donné à la science des variétés de vigne), présent dans l’Ancien et le Nouveau Monde, ne comprend que quelques espèces capables de produire du vin. Au sein de l’espèce V. vinifera, des dizaines de variétés, ou cépages, ont été différenciées au cours des milliers d’années d’évolution de la viticulture, de la même façon que l’ont été les races d’animaux domestiques, par sélection ou hybridation. Certains cépages sont probablement inchangés depuis l’époque romaine, d’autres sont apparus récemment ou ont été redécouverts.

L’importance du milieu de culture

La culture de la vigne s’accommode de la plupart des climats et des sols. Mais la qualité du vin obtenu dépend étroitement des conditions climatiques, topographiques, pédologiques et de l’action des hommes.

Le climat

Ainsi, la viticulture n’est possible que sous les climats tempérés relativement doux et secs et à une altitude inférieure à 800 m. Des hivers trop froids, des étés trop pluvieux ou trop secs provoquent des maladies, détruisent les récoltes avant maturation des fruits, ou encore donnent des jus sans saveur ou trop acides pour être vinifiés. Le climat méditerranéen, doux et humide l’hiver, sec et chaud l’été, est le plus favorable à la viticulture. Les principaux pays producteurs comprennent tous des régions ayant un tel climat. Toutefois, certains vignobles de très haute qualité – les deux plus prestigieux, dans le Bordelais et en Bourgogne, notamment -, situés en dehors du monde méditerranéen, bénéficient de climats locaux particuliers.

Les principaux aléas climatiques ennemis de la vigne sont les gelées de printemps, les trop fortes pluies d’été, les orages de fin d’été ou de début d’automne (le vent et la grêle sont destructeurs) et les gelées trop longues en hiver, qui tuent les bourgeons.

À l’inverse, un apport régulier de pluies (de 600 à 700 mm/an), y compris pendant la fructification, des hivers froids sans excès et un bon ensoleillement dans les deux mois qui précèdent la récolte sont des facteurs favorables.

Le sol, ou l’importance des terroirs viticoles

Pour donner du vin de qualité, la vigne exige deux conditions principales. En premier lieu, une exposition favorable au soleil: tous les vignobles sont en plaine ou sur des coteaux exposés au soleil pendant une bonne partie de la journée; la lumière directe du soleil est nécessaire à l’enrichissement du raisin en sucres. Ensecond lieu, le sol doit évacuer l’eau rapidement pour n’en retenir que la quantité nécessaire au bon développement de la plante. Les vignobles poussent donc presque toujours sur des sols légers mêlant argile et graviers, voire galets. Parfois, la topographie aide à l’évacuation du trop-plein d’eau: à l’exception du Bordelais, tous les vignobles de très haute qualité en France sont « de coteau ». Si la vigne peut pousser sur des sols alcalins ou acides, les composants chimiques sont essentiels pour déterminer ses qualités. Au sein d’une même région, les différents types de vins – les crus – correspondent souvent à des différences parfois minimes de pédologie. Au fil des siècles, les vignerons puis les ?nologues ont appris à distinguer les parcelles plantées de vignes en fonction des qualités de vin qu’elles donnaient, parvenant au cours des XIXe et XXe siècles à des délimitations précises – au mètre près -, comme en Bourgogne.

L’importance du cépage

Le choix du cépage est déterminant, car les variétés ont des qualités organoleptiques (c’est-à-dire de parfum, de goût) spécifiques et reconnaissables. Ainsi, le pinot noir, caractéristique des vins de Bourgogne rouges, rappelle les arômes de certaines cerises, alors que le cabernet (bordeaux rouges) évoque le poivron et les fruits rouges.

Tous les vins de qualité correspondant à des secteurs bien définis de la région d’appellation – les crus – sont produits à partir de cépages précis, soigneusement contrôlés. À l’exception du champagne (où cette opération s’appelle l’assemblage), aucun vin de cru n’est le résultat de mélanges entre des vins de différentes parties d’une région. En revanche, il est possible de produire des vins de coupage bénéficiant d’une appellation, mais leur qualité est moindre. Seuls les vins de basse qualité mélangent indifféremment les jus de différents cépages (généralement à forte production, comme l’aramon).

Une culture exigeante

Outre la sélection des espèces utilisées, les soins à apporter à la vigne en font une des plantes les plus exigeantes à cultiver. Elle nécessite, avant d’être plantée, de grands travaux de terrassement et de drainage, mais aussi un apport de terre ou d’éléments minéraux. Une fois les jeunes ceps plantés, il faut de trois à quatre années de soins (labours, traitements divers, taille) avant de pouvoir récolter. Adulte, la vigne demande toujours beaucoup de travail, essentiellement de mars à août: labour entre les rangs pour aérer le sol; plusieurs traitements chimiques ou biologiques contre les parasites et les maladies, dès le printemps; et surtout la taille, qui se fait en hiver, mais aussi en été pour que les rameaux porteurs de raisins profitent le plus possible du soleil.

Les métiers du vin

Depuis environ un siècle, les activités et les métiers traditionnels liés à la vigne (culture proprement dite, tonnellerie, verrerie, ouvriers agricoles, négociants) ont vu apparaître de nouveaux métiers qui traduisent les progrès techniques de la viticulture. Ainsi, il n’existe pratiquement plus de vin produit sans l’aide et les conseils de techniciens ?nologues. Par ailleurs, la mécanisation de la viticulture, bien que tardive, fut rapide et massive. De nombreux engins à labourer et à traiter, dont la silhouette haut perchée est caractéristique – ce sont les enjambeurs, qui passent au-dessus des rangs de ceps -, mais aussi des machines à vendanger ont contribué au développement des entreprises de machines agricoles. La viticulture moderne utilise, entre autres, des cuves d’acier inoxydable, des machines à filtrer et d’autres à embouteiller, qui n’existaient pas voilà encore quelques décennies.

La lutte contre les maladies

Enfin, la lutte contre les nombreuses maladies de la vigne a beaucoup progressé depuis un siècle et demi. Au XIXe siècle, de grandes épidémies ont bouleversé la répartition traditionnelle des vignobles et les cépages utilisés. Les maladies sont dues à trois grands types d’agents: les champignons, comme le mildiou ou la pourriture grise, qui touchent le feuillage ou les raisins et contre lesquels les traitements (sulfate de cuivre, fongicides) furent mis au point entre 1850 et nos jours; les virus, plus difficiles à éliminer, qui nécessitent de replanter des ceps sains; les insectes, qui sont souvent redoutables. Parmi ces derniers, les pucerons du genre Phylloxera provoquèrent une crise très grave du vignoble français à partir de 1863: arrivé avec des cépages américains (immunisés contre la maladie), le phylloxéra détruisit, en vingt ans, presque toutes les vignes, obligeant à replanter des variétés américaines (donnant du vin de faible qualité), puis des ceps greffés (racines américaines résistantes et tronc de cépages européens) pour obtenir du raisin de qualité. Malheureusement, il n’existe toujours pas de traitement satisfaisant contre cette maladie, qui fit disparaître des vignobles entiers et entraîna la ruine de la plupart des viticulteurs du sud de la France à la fin du XIXe siècle.

Cinq millénaires de techniques de vinification

La découverte du vin voici près de six mille ans est probablement due à un hasard heureux. En effet, il ne suffit pas de laisser fermenter du jus de raisin pour obtenir du vin: l’essentiel réside dans le contrôle de l’activité des levures présentes sur la peau des raisins et qui transforment les sucres en alcool; interviennent aussi les variations de température et divers procédés, pendant la cuvaison et la période de vieillissement en tonneaux. Jusqu’aux découvertes de Pasteur, les étapes déterminantes se faisaient intuitivement, grâce à des millénaires de pratique. Dans l’Antiquité, le pouvoir de vinification était attribué à des forces magiques ou divines.

De nos jours, la maîtrise des processus biochimiques est de plus en plus importante, notamment grâce aux nouveaux équipements. L’élaboration du vin se fait différemment pour les rouges et les blancs. Le seul élément commun est la vendange, dont la date précise est fixée – en fonction du degré de maturation du raisin – au moment où sucres et acides atteignent un point d’équilibre. Commençant début septembre, voire fin août, dans les vignobles méridionaux, elle peut attendre jusqu’à octobre dans le Nord, et parfois novembre.

Les vins rouges

Ils sont obtenus exclusivement avec du raisin rouge. Après la vendange, les grains sont très vite placés dans de grandes cuves, après avoir été foulés – jadis avec les pieds, aujourd’hui mécaniquement – et éventuellement séparés de la grappe, ou rafle. Un liquide épais, comprenant les peaux et le jus, et appelé moût, est obtenu; il fermente pendant une à cinq semaines, dégageant du gaz carbonique, qui résulte de la transformation des sucres en alcool. À la fin de la fermentation, le liquide (ou « vin de goutte »), auquel les peaux ont donné sa couleur rouge, est soutiré, puis le résidu solide (peau, rafle, pulpe) est pressé pour en extraire le jus restant (« vin de presse »). L’ensemble est placé en tonneaux (ou en cuves d’acier inoxydable) pour la maturation. Pendant la première année, on laisse le vin absorber de l’oxygène: il connaît une forte évaporation et une fermentation (dite malolactique) qui font baisser son acidité. Par soutirage, le vin est débarrassé d’un résidu, la lie. Puis il vieillit encore, mais à l’abri de l’air. À la fin de la maturation en cuves (elle dure de un à deux ans), il est clarifié (« collage » à l’aide de gélatine ou de blanc d’?uf qui coagule en retenant les particules trop grosses), filtré, puis mis en bouteilles.

Les vins blancs

Ils sont obtenus avec des raisins rouges ou blancs – on parle alors de vin « blanc de blancs » -, avec cette différence essentielle que les peaux sont séparées par pressurage immédiatement après la vendange. Comparées à celles des vins rouges, la fermentation se fait dans des cuves fermées, à température plus basse, et la période de maturation est moins longue. La mise en bouteilles est également précédée de collages et de filtrages, car les vins blancs sont appréciés des consommateurs quand ils sont parfaitement limpides.

Les vins rosés sont obtenus avec du raisin rouge dont les peaux sont laissées en contact avec le jus le temps nécessaire à sa coloration. La vinification, après la séparation des peaux, est la même que pour les vins blancs. Contrairement à une idée reçue, on ne fait jamais de vin rosé en mélangeant du vin blanc et du vin rouge; une exception autorisée en France est le champagne rosé.

Les traitements spéciaux

Les moûts obtenus après la vendange n’ont pas toujours la qualité voulue pour donner un bon vin; on procède alors à des ajouts de substances correctrices. Par ailleurs, certains vins (les blancs surtout) nécessitent des méthodes spéciales de vinification.

Des traitements strictement contrôlés

Le plus connu est l’ajout de sucre au moût; c’est la chaptalisation (du nom du chimiste Chaptal). Le plus souvent interdite, cette méthode est autorisée dans les régions où les raisins donnent des moûts insuffisamment sucrés. On observe cependant des abus, de plus en plus efficacement détectés par des appareillages électroniques perfectionnés. Certains vins rouges, surtout ceux de primeur (vendus quelques mois après la récolte), sont souvent soumis à un début de fermentation dans des cuves, à l’abri de l’air; ce procédé appelé « macération carbonique » donne des vins plus fruités. On peut aussi désacidifier ou acidifier les vins, ou encore augmenter leur concentration par ajout de moût ou de sucre de raisin, mais, là encore, les pratiques sont très réglementées. Enfin, les vins de consommation courante sont souvent pasteurisés pour éviter leur dégradation par des levures ou des bactéries.

Des vins particuliers

Les vins doux naturels, blancs pour la plupart, sont très riches en sucres et assez alcoolisés (de 14 à 15°). Leur fermentation est arrêtée par ajout d’alcool à 90°: les sucres naturels ne se transforment pas tous, car les levures meurent. Ces vins sont souvent obtenus avec du raisin muscat.

Les vins moelleux sont des blancs dont la richesse en sucre, naturelle, résulte d’un pourrissement contrôlé du raisin. Le vin obtenu (sauternes, tokay hongrois) se caractérise toujours par sa grande quantité de sucre et d’alcool, par ses arômes de fruit. Dans le Jura français, le vin de paille résulte du séjour prolongé, sur des claies recouvertes de paille, des plus belles grappes de raisin de la récolte: la teneur en sucre augmente avec l’évaporation de l’eau.

Le vin de Champagne fut mis au point à la fin du XVIIe siècle; la légende attribue son invention à un moine nommé Dom Pérignon, qui ne fit que perfectionner la méthode. Après les vendanges et une première fermentation, le vin blanc est assemblé, filtré, mis en bouteilles, additionné de sucre et de levures, puis capsulé hermétiquement. Une seconde fermentation produit alors beaucoup de gaz. On laisse le vin vieillir en remuant régulièrement les bouteilles, placées tête-bêche, pour faire descendre les dépôts près du goulot. Les bouteilles sont ensuite ouvertes pour enlever le dépôt, puis refermées à l’aide de bouchons spécifiques de ce vin. La même méthode est utilisée pour produire des vins mousseux.

Les civilisations de la vigne

vigne peut être qualifiée de « plante de civilisation », car elle caractérise, depuis des millénaires, les sociétés méditerranéennes, comme le riz caractérise des pays asiatiques ou le maïs l’Amérique précolombienne. Cette spécificité tient à plusieurs éléments: la vigne et le vin y ont une valeur culturelle et religieuse très forte; la transformation du jus de raisin en vin fut très longtemps un mystère, ce qui explique l’attribution de la vigne à des dieux puissants (Osiris, Dionysos) chez les peuples polythéistes, puis son rôle essentiel chez les juifs et les chrétiens; le vin est un breuvage si chargé de magie et de bienfaits que l’islam, contrairement à ce qui est souvent dit, n’en proscrit pas la consommation, mais la réserve aux bienheureux séjournant au Paradis.

Outre son caractère religieux, la culture de la vigne a imprégné bien des aspects de la vie des peuples qui la pratiquent. Le rôle social de la consommation de vin est très important, depuis les banquets grecs jusqu’au verre de vin bu entre amis au comptoir d’un café. Le vocabulaire dans ce domaine est presque inépuisable: la langue française compte des centaines de mots et d’expressions pour décrire l’ivresse.

Dès le Moyen Âge, les puissants – les ecclésiastiques, puis les nobles et les bourgeois – rivalisèrent pour détenir les meilleures parcelles de vigne et produire le meilleur vin. Au XVIIIe siècle, la marquise de Pompadour et le prince de Conti se disputèrent longtemps le prestigieux domaine de La Romanée, en Bourgogne, que le prince finit par emporter, donnant son nom au vin aujourd’hui le plus cher du monde, le romanée-conti.

À la différence des céréales, plantes ubiquistes (pouvant pousser presque partout), la vigne exige des terroirs et des soins particuliers; c’est l’une des formes d’agriculture qui nécessitent le plus de main-d’?uvre. Les régions viticoles ont souvent une population dense, et leurs gros villages présentent un aspect similaire: les bâtiments sont groupés dans les terres basses et trop humides pour la vigne; les maisons sont relativement hautes, car le rez-de-chaussée sert à entreposer le matériel de récolte et de vinification (bennes de transport, pressoir, cuves).

Les vignerons ont de longue date développé des sociétés rurales soudées, solidaires, parce que l’entretien des vignes et les vendanges l’exigent. Lors des crises viticoles, ils se sont souvent unis pour défendre leurs intérêts, parfois en ayant recours à la violence, comme au début du XXe siècle en Languedoc.

Les régions viticoles sont traditionnellement riches, les maisons sont souvent décorées, comme en Alsace, ou assez cossues, comme en Bourgogne; dans le Bordelais, l’argent accumulé a permis la construction par les propriétaires et les négociants les plus prospères de nombreux manoirs, les « châteaux », qui donnent leur nom aux domaines, même quand il n’y a pas de château. Au c?ur des vignobles, les villes tirent l’essentiel de leur richesse du négoce du vin: Bordeaux, Beaune, Épernay, Reims ou Cognac ont longtemps dépendu étroitement de la prospérité du vignoble qui les entoure. Cette richesse, visible dans l’opulence de ces villes, dans la beauté de leur architecture, s’exprime aussi à travers des traditions, comme la vente, pratiquée depuis la fin du Moyen Âge, des meilleurs tonneaux de Bourgogne au profit des Hospices de Beaune. Le commerce du vin explique la naissance de quartiers urbains spécifiques, comme celui des Chartrons à Bordeaux ou, à Paris, celui qui abritait la Halle aux vins – où s’élèvent aujourd’hui les bâtiments universitaires de Jussieu – et Bercy.

Économie mondiale du vin Les grands pays viticoles

La vigne est cultivée dans les deux hémisphères entre les 35e et 50e parallèles. L’Europe fournit, selon les années, de la moitié aux deux tiers de la production mondiale.

Répartition

France : vins et spiritueux Au sein de l’Union européenne, trois pays dominent: l’Italie et la France, aux productions équivalentes en quantité – la France l’emporte nettement pour la valeur de la production -, suivies par l’Espagne. Viennent ensuite le Portugal et l’Allemagne.

L’Europe centrale et les pays de l’ex-URSS constituent la deuxième aire de production, même si le démembrement de l’URSS a fait baisser la production. La Hongrie possède un vignoble de grande qualité, où les appellations d’origine sont parmi les plus anciennement définies. En Asie, seule la Chine produit des quantités importantes de vin, sur un vignoble en forte expansion depuis dix ans. Hors de l’Ancien Monde, trois régions dominent. Les États-Unis sont le 5e producteur mondial, grâce à un vignoble présent dans 44 États sur 50, et parmi lesquels dominent la Californie (vallée de la Napa) et l’État de New York. L’Argentine, longtemps 5e producteur mondial, a vu sa production réduite de moitié pendant les récentes années de grave crise économique. Quelques autres pays, comme le Chili, ont su développer et orienter vers la qualité des vignobles anciens, datant de la colonisation espagnole. Enfin, la République sud-africaine et l’Australie voient leur production croître en quantité comme en qualité, et donc en réputation. De plus, la Californie et la Turquie, par exemple, produisent du raisin de table et du raisin sec.

Appellations et types de vignobles

Longtemps liée au prestige de ses propriétaires, à l’habileté des négociants ou au prix de vente, la réputation d’un vin – et donc du vignoble qui le produit – est désormais essentiellement déterminée par sa place dans la classification, laquelle existe dans la plupart des pays viticoles. Alors qu’au XIXe siècle il était possible de vendre du vin ne correspondant pas à ce que déclarait le vendeur – la confiance accordée au vigneron ou au négociant était la seule garantie – le XXe siècle a vu l’essor des classifications et des réglementations de la production, mais aussi de la commercialisation des vins.

L’une des premières tentatives de classement date de 1855, où les grands crus du Médoc et des Graves (Bordelais) furent hiérarchisés après une dégustation lors d’une exposition agricole. Les premières appellations d’origine (labels octroyés par les associations de producteurs reconnues par les administrations agricoles) sont apparues en France et dans quelques pays (Hongrie, Italie) il y a presque un siècle. Elles se sont peu à peu généralisées et affinées. Dans tous les cas, une appellation exige pour être attribuée le respect de critères strictement contrôlés: aire géographique (de la région à la parcelle), nature du sol, cépages utilisés, volume de production, mode de vinification et de traitement des jus. Plus récemment, les mutations des vignobles de masse (effort d’amélioration de la qualité) ont amené les autorités réglementaires à définir plusieurs niveaux de qualité d’appellation. En France, on distingue, par ordre de qualité croissante, les vins de table (pouvant être produits partout et mélangés dans les bouteilles), les vins de pays (limités à une région), les vins délimités de qualité supérieure (VDQS) et les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC). C’est au sein de cette dernière catégorie qu’on trouve les distinctions entre vins de qualité et vins de grand cru.

À l’étranger, certains pays, comme l’Italie, utilisent des classements similaires, alors que d’autres, comme les États-Unis, recourent à des typologies fondées plutôt sur l’utilisation d’un cépage précis – c’est aussi le cas, traditionnel, du vignoble alsacien. En France, pays aux vins les plus réputés, les centaines d’appellations reconnues peuvent être regroupées en quelques grandes régions: Bordelais, Bourgogne, Val de Loire, Languedoc-Roussillon, vallée du Rhône, Provence, Champagne, Alsace et Est (Jura, Savoie). Chacune de ces régions produit des vins de diverses qualités: le Bordelais est à la fois le plus grand vignoble de masse (vin de table à quelques francs le litre) et la région de quelques-uns des crus les plus chers du monde (jusqu’à plusieurs centaines de francs par bouteille). En Bourgogne, les appellations sont si précises que les crus les plus réputés doivent comporter sur l’étiquette l’indication des terroirs ou des parcelles de production.

Enfin, les vignobles peuvent être différenciés par les modes de distribution et de commercialisation. Si la plupart des vins de grand cru sont achetés aux producteurs par des négociants avant d’être distribués au détail, les vins de qualité intermédiaire sont souvent vendus directement par les producteurs, soit à des particuliers, soit à des caves coopératives qui assurent vinification, conservation et distribution. Les vins de table sont vendus surtout par l’intermédiaire de gros négociants, parfois également spécialisés dans la vente des plus grands crus. Certaines régions ont développé des modes particuliers de commercialisation: en Champagne, les négociants les plus réputés, les grandes maisons de champagne, sont à la fois producteurs, vinificateurs et négociants. En Alsace, au contraire, les petits producteurs et les coopératives dominent le marché.

L’expansion contemporaine

Le vin est une production d’intérêt économique majeur: en France, le chiffre d’affaires de la viticulture est de plusieurs dizaines de milliards de francs, et le vin est un des premiers produits d’exportation. Quelques régions en tirent l’essentiel de leur richesse, comme la Champagne viticole ou le Beaujolais. De plus, si la production mondiale a baissé fortement depuis vingt ans, la valeur des vins a augmenté jusqu’en 1990.

La consommation connaît donc une double évolution. D’une part, la demande baisse en quantité: les Français boivent moins de 60 l de vin par habitant et par an, contre plus de 120 il y a un siècle; c’est également le cas des Italiens et des Espagnols. Quelques pays, comme les États-Unis, voient leur consommation augmenter, mais c’est le résultat de modifications des habitudes de consommateurs peu habitués au vin. Le vin est donc une boisson conquérante, aux dépens de la bière ou de la vodka. D’autre part, les producteurs ont décelé et encouragé la tendance, permanente depuis plus de trente ans chez les consommateurs, à exiger des vins de qualité croissante.

En France, pays amateur de vin, notamment pour les repas, le marché des vins de table stagne, alors que celui des vins d’appellation d’origine n’a cessé de croître depuis 1960, avec l’élevation du niveau de vie. Tous les vignobles français évoluent donc vers l’amélioration: le vignoble languedocien, autrefois « océan de vignes », a connu des arrachages massifs depuis trente ans, des replantations en cépages de qualité et la multiplication des vins d’appellation d’origine contrôlée. Cette politique engagée par les producteurs, les caves coopératives (très importantes dans la profession viticole) et les pouvoirs publics représentait le seul moyen de compenser la forte concurrence de l’Espagne et de l’Italie, et la désaffection à l’égard des vins les plus courants.

Le vin connaît d’autres modifications importantes. Il est toujours un produit à la fois de luxe et très populaire. Ses modes de diffusion se sont multipliés – les trois quarts des ventes se font en grandes surfaces -, assortis de nouveaux conditionnements pour les vins de table: pack en carton, cubitainer (ou mieux, cubiteneur). Il est devenu un enjeu commercial entre les vieux pays producteurs et les nouveaux, comme les États-Unis, dont la production en volume est forte depuis longtemps et qui ont récemment modifié leurs stratégies commerciales pour limiter les importations de vins français, italiens et allemands de qualité.

Enfin, la publicité et la mercatique (marketing) ont fait du vin une boisson recherchée par de nouveaux consommateurs, pour des raisons de prestige social ou grâce à de nouveaux produits, comme les wine coolers, vins peu alcoolisés au fort goût de fruit, qui veulent concurrencer les jus de fruit et les sodas. Quant aux vins de grande qualité, il est très valorisant, dans les classes aisées des pays occidentaux, de savoir les choisir et les déguster; ils connaissent le même phénomène de mode que le whisky et la vodka dans les années 1960.

lun, novembre 3 2008 » Archives, Vins