Restaurant Clémentine

L'Ambassade des Vignerons et des Grands Produits du Terroir

Lièvre à la Royale


A partir du mardi 22 novembre, sera proposé le Menu « Lièvre à la Royale » selon Clémentine.
6 escargots de la Maison Valentin
Terrine de céleri rave au parmesan et aux noix
Lièvre à la Royale servi avec sa pressée de pomme de terre et fond d’artichaut

Ce menu à 55€ sera servi sur l’ensemble de la ta table sans changement.

La Carte des Vins à cette occasion et pour cette période de fin d’année 2016, sera composée d’une sélection de Grands Vins de France à prix très attractifs.

Le lièvre à la Royale a été cuit à Basse Température 64° pendant 36 heures avec vin rouge, garniture aromatique et fond de gibier réalisé à base des os du lièvre.

THERMO PLONGEUR

Le goût est un des cinq sens, avec l’odorat, le toucher, la vue et l’ouïe. La perception de la saveur des aliments, du bon ou du mauvais, est forcément différente selon que l’aliment est mâché ou non, selon que l’individu a de bonnes dents ou de mauvaises, selon qu’il est denté ou édenté.

Ainsi, l’histoire du « Lièvre à la royale », fleuron de la gastronomie française, est inextricablement liée à la santé bucco-dentaire de Louis XIV.Lièvre Royale

Le Roi Soleil était très friand de gibiers. C’est un fait avéré. Il n’y a qu’à se souvenir des fêtes, des banquets fastueux, des agapes s’étendant sur plusieurs jours qui ont agrémenté son règne, comme ceux organisés par François Vatel, contrôleur général de la Bouche du Grand Condé au château de Chantilly en 1663. Dans les derniers instants de sa vie, n’ayant plus de dents pour mastiquer et souhaitant malgré tout continuer à manger du sanglier et autres ortolans, le monarque a demandé à ses cuisiniers de lui préparer un plat approprié lui permettant de satisfaire ses appétits. Ceux-ci lui ont concocté le fameux « Lièvre à la royale ». Sa viande fondait littéralement dans la bouche et ne demandait par conséquent aucun effort de mastication. Louis XIV a ainsi pu consommer du gibier jusqu’à la fin de ses jours. Des siècles plus tard, ce plat est entré dans la légende puisqu’il a été repris par Paul Bocuse lui-même.

A vos Fourchettes…

lun, novembre 21 2016 » > La Bourgogne, > Plats, Infos Clémentine