Restaurant Clémentine

L'Ambassade des Vignerons et des Grands Produits du Terroir

Filet de lieu jaune, Sauce caramel au beurre salé et citronné sur un lit de carottes cuminnisées

Ce matin, Pierre, mon collaborateur cuisinier arrive en retard. Ce matin, Pierre avait un rendez vous avec sa stomatologue préférée et bien sur le vendredi ce n’est pas « ravioli », c’est poisson…

Arrive notre ami le poissonnier avec dans son filet de pêche de la nuit passée : du lieu jaune en filet, beaucoup plus facile à attraper. Pierre arrive ( en retard, mais je n’ai pas envie de me répéter surtout aujourd’hui ) la machoire de travers, visiblement il a mal mais le sourire de la stomato l’a soulagé…

je prends donc les choses en main, enfin surtout le cerveau. pendant que Pierre se débat avec le lieu jaune, il est vrai déjà en filet, et avec une des garnitures préférées du restaurant soit les carottes au cumin. Des carottes façon vichy avec peu d’eau, beurre et graines de cumin, le tout étuvé tout doucement.

je prépare donc un caramel classique avec sucre et eau. Dés, belle coloration atteinte, je verse un jus de citron puis monte au beurre salé. J’ajoute quelques baies roses, ça releve légerement la sauce et apporte des touches de couleur. Sur un lit de carottes au cumin, je dépose le lieu jaune avec sa peau conservée, cuit à l’unilatéral et nappe de beurre doux et acidulé.

Filet de lieu noir au caramel de beurre salé

ven, novembre 14 2008 » > Plats du jour